A través de todo nuestro pasado, dos mil seiscientos años de historia... ¿Cómo lo puedes echar todo de lado? Pero finalmente salió tras el llamado de Alain Ducasse, un genio de la cocina que lo llevó a hacer pasta al restaurante Le Louis XV, en el Hotel de París, en Montecarlo [el primer restaurante de un hotel en obtener tres estrellas Michelin]. ¿Cuándo empezó a romper la tradición de la cocina italiana? ¿Mi primera receta? Sin embargo, nunca llego a ser nostálgico: el bollito misto no tiene por qué ser hervido, con el tortellini tiene que redescubrirse la idea de ser servido con la crema –la crema de verdad, la de la leche de la mañana que se usa para el parmigiano-reggiano–, la lasaña… ¡No me importa en absoluto comerme una gran bandeja de lasaña, sino que me importa comerme la parte crujiente de ella! ¿Cómo es ese proyecto que crearon juntos? No, nunca. Grupo Brisas: Vive unas vacaciones memorables en destinos mexicanos. Por cierto, ¿por qué Módena tiene tan buena gastronomía? Massimo Bottura (30 de septiembre de 1962 en Módena) es un chef italiano. Esa imagen es muy importante. Hay un nombre que todos han escuchado, incluso si no son conocedores de la gastronomía: Massimo Bottura.Este chef, considerado como uno de los mejores del mundo (y para algunos, el mejor), ha trascendido barreras hasta convertirse en una leyenda culinaria. Así las cosas, no es una casualidad que en esa ciudad esté el mejor restaurante del mundo. Después de que logras todo en tu vida, ¿qué más puedes pedir? La guía Michelin sí esperó bastante antes de darme la primera estrella o la tercera estrella, pero para mí eso fue bueno porque tuve la oportunidad de crecer lentamente. Estar rodeado de gente permite que ayuden a lo que se está haciendo, pero éramos solo yo, Lidia [cocinera experta en pasta] y el lavaplatos, así que era imposible. En Campazzo estaba explorando nuevas posibilidades para la cocina tradicional, pero con muy pocas posibilidades en cuanto al personal. Es como preguntar si podrías renunciar a la música. ¡Es profundamente italiana! Me siento más orgulloso con eso que con estar usando ingredientes finos, internacionales y reconocidos. Del mismo modo, llevó su obra a los pasados Juegos Olímpicos en Río de Janeiro, donde, junto con otro puñado de estrellas de la cocina que él invitó, abrió un comedor y preparó alimentos para 2.500 residentes de las favelas de la ciudad. –La lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo 2018. Su historia dice así: en 1986 debutó con la Trattoria Campazzo, un local a las afueras de Módena donde, junto a una maestra de la pasta –Lidia Cristoni–, aprendió la verdad de la cocina local. Entonces dije: “Vale, voy a poner a Edith Piaf, que es la cantante más apasionada y acogedora del siglo, e intentaré hacer más cálido este lugar”. Es exactamente lo mismo. O, mejor, un huracán de ideas deliciosas. Tras recorrer Europa y Estados Unidos volvió a Módena y ahí abrió en 1995 la Osteria Francescana, que siempre ha llevado junto con su esposa, Lara Gilmore. Creció observándola a ella, a su madre y a su tía mientras cocinaban y de ahí surgió su propio amor por la comida. ¿Por qué esa frase le despierta tantas emociones? Comer bien en esta ciudad ha sido genético e histórico, como lo ha sido en la región en la que está situada: Emilia-Romaña. El primer restaurante del mundo no abre los domingos ni los lunes. Por si todo lo anterior fuese poco, Bottura ha escrito 5 libros, como Never Trust a Skinny Italian Chef, en el que comparte anécdotas y experiencias de su vida, o Bread Is Gold, parte de su campaña contra el desperdicio de alimentos. Incluso si eres un chef delgado o un chef gordo, eres un cocinero. Me ayudó a mostrarle al mundo que el chef en 2017 es más que la suma de sus recetas, que puede ser un verdadero agente social.¿Y qué detesta de ser el número uno del mundo? Bottura dijo: “Eso es lo que yo tengo que hacer”. Un creador apasionado por el arte y la cultura. También encabeza e impulsa muchos proyectos altruistas: su fundación, Food For Soul, promueve el reaprovechamiento de la comida, la integración comunitaria y la seguridad alimenticia para miles de personas en situación vulnerable. Massimo Bottura Obsesiones de un cocinero. Copyright © Todos los derechos reservados | EL UNIVERSAL, Compañía Periodística Nacional. Está claro que usted ha sido un chef muy inquieto, pero ¿qué clase de cocinero era usted cuando abrió la Osteria Francescana en 1995? El menú degustación, Pero la Osteria no es su único restaurante: puedes visitar Franceschetta 58, también en Módena, Ristorante Italia di Massimo Bottura en Estambul, Turquía, y, Seguramente has visto a Bottura en muchos lugares además de la cocina: inauguró, Por si todo lo anterior fuese poco, Bottura ha escrito 5 libros, como, , en el que comparte anécdotas y experiencias de su vida, o, , parte de su campaña contra el desperdicio de alimentos. Quienes prueban sus creaciones reciben también una amplia explicación de lo que el chef busca transmitir con cada bocado y cuáles fueron sus fuentes de inspiración. También pudo ser el plato Las tres edades del parmesano, de 1993. ¿Soñar? Me llevó a ver las cosas de una forma más profunda. Se me cayó la tarta de limón, uno de sus postres más conocidos. No me estoy olvidando de la base que tienen todas las piezas que estoy rompiendo, pero se trata de tomar estas piezas y reconstruir la base con una mirada contemporánea. Ferran… Él no me dio ninguna lección. Adora a Picasso y se ha inspirado en él para elaborar platos como Camuflaje: una liebre en el bosque, del cual dice: “Había que observar el mundo de forma abstracta”. En el restaurante se destaca la famosa hospitalidad italiana y combina las pasiones de Bottura: la gastronomía tradicional y el diseño y arte contemporáneo. Su historia es el primer episodio de la primera temporada, y nos permite conocer un ángulo más íntimo en su vida. Adora el jazz y el rock y su colección de acetatos pasa de Bob Dylan a Aretha Franklin y de Thelonious Monk a Fleetwood Mac. –Cuatro acciones de Massimo Bottura para cambiar el mundo. Massimo Bottura visitará Cancún el próximo mes de agosto para ofrecer dos cenas muy especiales; lo recaudado será a beneficio de la fundación Food For Soul. Además, 1,4 millones de seres humanos tienen sobrepeso, 1,3 billones de toneladas de comida se desperdician cada año… La solución para alimentar el planeta es, primero que nada, combatir los desechos, así que construí, en un espacio que la iglesia nos donó. “Es mi amigo, mi hermano, mi jefe. La familia Bottura, conformada principalmente por sus cocineros y personal de servicio, casi todos los días juega al futbol después del servicio del mediodía en la cuadra donde desemboca la puerta trasera. Hasta ese momento la cocina francesa era casi dictada, tenías que usar las mollejas, cordero, vieiras de mar y cosas así, pero desde ese momento todo cambió. Era algo bastante espeso, porque amo la espesura. Usted dijo: “Crear una receta es resolver un acertijo”. Pero estábamos todos los días en la cocina y nos hacíamos preguntas, y los platos que estábamos sirviendo en esa época eran extremadamente interesantes. ¿Ves la técnica? Y así es. Massimo Bottura ne ha lasciato inalterata la composizione, con i tagli classici e perfino una crosta di Parmigiano, ma ne ha innovato la tecnica di preparazione, per non pregiudicare colore e consistenza: vengono infatti cotti Ahora lo hemos logrado, tomó 23 años. ¿Cómo puedes renunciar a tu pasión? ¡La pasta no era pasta, eran vegetales! ¿Cuál fue, entonces, la gran lección que le dejó Adrià? No… Solo que, de un día a otro, de ser un chef loco y de vanguardia pasas a convertirte en maestro. Este año tiene un motivo más para ser reconocido, pues la universidad de Bologna le ha otorgado el Honoris causa en administración de empresas, debido a su labor en el ramo restaurantero. ¿Cuáles han sido aportes definitivos de ella en su carrera? Imagen: Paolo Trenzi / FB Osteria Francescana. Estábamos cortando repollo blanco y rojo como los tallarines, y estábamos haciendo tallarines con repollo al vapor. Tuvo además una participación en la segunda temporada de Master of None, donde cocinó para Aziz Ansari. Otros títulos son. Ese es el proyecto Food for soul, pero antes de ese hubo otro que hicimos en Milán para responder a la gran problemática que planteaba la Exposición Universal: alimentar al planeta. En un viaje de creatividad esa es la cosa más importante: ser consciente de ver el trabajo desde una perspectiva distinta. Déjalo que vea todo y dale algo de comer”. Por ejemplo estaba la paglia e fieno, que consiste en pequeños tagliatelle amarillos y verdes, pero nosotros estábamos haciendo paglia e fieno con repollo, no con pasta. Retarme a mí mismo y transferir emoción a una corteza de parmigiano-reggiano, o a una sardina, o a una papa que quiere ser una trufa… [El nombre de uno de sus platos]. Si lo piensas, históricamente solo seis o siete restaurantes en Italia han recibido la tercera estrella. Intentando mantener esos sabores, pero volviéndome mejor y más ético”. ¿Cuándo consiguió la segunda estrella y qué significó? Pudo haber sido a los seis, a los siete… No recuerdo exactamente. Bueno… ¿Crees que hay una diferencia entre el número uno, el número dos y el número tres? El alma del establecimiento, el chef Massimo Bottura, condensa la creatividad de un artista y la exigencia de una técnica depurada. Así que pensé: “Voy a traer la cocina italiana al siglo XXI, viendo al pasado no de manera nostálgica, sino de manera crítica. Esto fue extremadamente importante. Tomas una curva y caes, porque cuando caes, en un viaje de creatividad, se abre una oportunidad, y esa oportunidad es la de crear algo nuevo. Crear una receta tiene un gran valor. No estaba de acuerdo con la política del equipo y me distancié. Los dos geniales sous-chefs de la Osteria me recibieron en su cocina: “Taka” Kondo y Davide di Fabio, uno con 12 y el otro con 13 años al lado de Bottura. Eso fue en 1986, era bastante creativo. Creo que eso es solo un título de un libro que quiere explicar a todos los chefs que están en las primeras páginas de todos los periódicos en el mundo, que todavía somos chefs, que somos cocineros. ¿Recuerda cuándo cocinó por primera vez en su vida? En lo que todos coinciden es que Bottura es un verdadero artista de nuestros tiempos. El menú degustación, cuyo precio rebasa los $10,000 pesos, es un viaje a través de los sabores del mundo reinterpretados con los recuerdos y emociones del mismo Bottura. Ahora que Francisco está a cargo, estoy de vuelta, como lo estaba con el papa Juan Pablo II. Hay un nombre que todos han escuchado, incluso si no son conocedores de la gastronomía: Massimo Bottura. Se me pidió el favor de participar en muchos proyectos, pero nadie tenía la respuesta, la visión que yo buscaba. Después, y creo que es lo más importante, es un hombre profundamente culto que nos ha enseñado a pensar, a saber que la base de la cocina actual está en las ideas”. A través de la cultura he visto una cocina italiana con sabores asombrosos, destilados por siglos y siglos de tradición, pero que podría ser mejor con nuevas técnicas y nuevas ideas. El problema es que la filosofía no se come”, me dijo en Madrid Fusión el prestigioso crítico italiano Giorgio Dracopulos. Fue aprendiz de otros grandes chefs, como Alain Ducasse y Ferran Adrià. Este es el punto. Cambiar la historia del parmigiano-reggiano y mostrar cómo es envejecido, curado. ¿Quién es Bottura? ¿Podría ampliar esa idea? Apoyado en una pared de la cocina del restaurante número uno del mundo: la Osteria Francescana. Módena es una apaciguada ciudad intermedia de 180 mil habitantes que, incluso, se da el gusto de cerrar su comercio todos los jueves. Cuando estuve listo para irme del Hotel de París, en 1993, nos vimos en el lobby del hotel y me preguntó: “¿Estás feliz?”. ¡Conoce su historia! ¿Podrías renunciar al arte? Esa fue la razón por la que compré una pintura, una instalación de arte de Francesco Vezzoli llamada La vie en rose, en la que se ve diecinueve veces el rostro de Edith Piaf. La respuesta no pudo ser mejor: “Es un monumento de la ciudad. Fue una elección consciente, porque me di cuenta de que se podía hacer a través de la cultura. Incluso si digo “no me importa”, me importa. ¿Qué tan lejos y qué tan cerca está usted de la verdad de la cocina italiana? Massimo Bottura (born 30 September 1962) is an Italian restaurateur and the chef patron of Osteria Francescana, a three-Michelin-star restaurant based in Modena, Italy which has been listed in the top 5 at The World's 50 Best Restaurants Awards since 2010 and received top ratings from L'Espresso, Gambero Rossoand the Touring Club guides. De no existir previa autorización, queda expresamente prohibida la Publicación, retransmisión, edición y cualquier otro uso de los contenidos, León vs Chivas y Pumas vs Cruz Azul, sus antecedentes en liguillas, Vinculan a proceso a "El 32", señalado autor intelectual de masacre a los LeBarón, El estilo presidencial, gerencial y vociferante, desafío de las elecciones 2021: Ugalde, FRACASO de América y Tigres │ Todo el análisis de las semifinales del Guardianes 2020, 10 cosas indispensables que debes llevar si vas a viajar en la nueva normalidad, Rescatan a 6 personas privadas de su libertad en Hermosillo, Suzy Cortez está enamorada de Guillermo Ochoa y el América, Hailey Bieber arrasa en calles de California con leggings de látex, Salma Hayek comparte su receta para tener buena salud, Vinculan a "La Chofis" con el crimen de niños mazahuas descuartizados en CDMX. No hay nada más para decir. Una persona que siempre se ha preocupado por tener esta gran familia y porque la familia esté bien. ¿Sabes? Lo que recuerdo es que estaba en una cocina con mi mamá y mi abuela. Sí, tras 23 años de evolución, ahora son cinco. Todo esto lo hace no solo por regalar comida, que ya está bien, sino para pronunciarse sobre el desperdicio de alimentos de nuestros días: lanza frases filosóficas al respecto, por las que, incluso, ha encontrado resistencia en su propio país. Hoy, gracias a sus gestiones, el Banco Emiliano otorga préstamos a queseros y productores respaldándose únicamente con ruedas de parmesano. Y ahí estaba yo, quieto y callado como una estatua renacentista. Y no podía faltar su famoso postre: ¡Ups! No, ninguno. La entrevista se acabó, ¿entiendes? Fuimos a una hacienda de producción de parmesano que se llama Hombre, donde, además, el dueño tiene una colección de 40 autos Maserati de todas las épocas. ¿Y cuál es su ingrediente favorito? La mayoría de las veces mis ingredientes son cultivados por granjeros, y ellos no te dan nada empacado. Todo cambió en 1997 cuando Lara lo llevó a ver una exposición del artista italiano Maurizio Cattelan, en la que había 200 palomas disecadas y suspendidas en las tuberías superiores del aire acondicionado, que se revelaban al público por cuenta de los excrementos ficticios en el piso. Este chef, considerado como uno de los mejores del mundo (y para algunos, el mejor), ha trascendido barreras hasta convertirse en una leyenda culinaria. No recuerdo ninguna crítica específica, aunque a veces recuerdo la última… En el año 2000 o 2001 hubo una muy mala crítica. Cuando hay problemas en el mundo exterior, voy a la cocina y me siento cómodo. ¿Qué significó? A partir de ahí me abrirían las puertas de sus mentes, a partir de ahí podría romperlo todo, pero primero había que mostrar. Davide y Taka insisten en servirme los platos clásicos: Culatello de zibello, que es jamón hecho con cerdos negros de raza, envejecido por 42 meses y servido con mostaza de manzanas de la Campiña; Cochinillo tierno y crujiente con vinagre balsámico tradicional Villa Manodori, de Módena; Una anguila nadando por el río Po; Ensalada César en flor; y Croccantino de foie gras cubierto con almendras de noto y avellanas del Piedmont, con vinagre balsámico tradicional de Módena. Yo me iba a ir a la cama y antes de hacerlo mi comida favorita era leche con un poco de caramelo, miga de pan y un poco de chocolate o café. Su famoso cappuccino de cebolla, papas y vinagre balsámico fue el que cambió todo? Para mí la papa, la cebolla, el parmigiano y la sardina transfieren más emoción que todos esos ingredientes “finos”. Media hora antes había terminado mi entrevista con Massimo Bottura, el dueño del local, el artista que actualmente carga con el peligroso título de ser el chef número uno del mundo, el cocinero que desde este pequeño restaurante en Módena le ha dado un nuevo aire a la gastronomía mundial. Además, les prometió que les daría lo mejor de su menú. Viernes 27 de enero de 2017. En ese momento, la estrella Michelin era extremadamente poderosa. Quizá al estilo de Frank Gehry, no sé. Observándolo, registrándolo, oliéndolo y, sí, ¡qué suertudo!, devorándolo todo. Seguramente has visto a Bottura en muchos lugares además de la cocina: inauguró Chef’s Table, la aclamada serie de Netflix. Aquella imagen de la cocina caótica, que en los años noventa se forjó a fuerza de “putazos”, pasó a mejor vida. En este momento, si pienso en la Exposición Universal de Milán en 2015 y en lo que hicimos allá [un comedor social donde los mejores chefs del mundo cocinaron para personas sin hogar], puedo decir que quizá mi primera creación fue cuando tenía cinco, seis, o siete años. To submit requests for assistance, or provide feedback regarding accessibility, please contact support@masterclass.com . ¡Pero aquí no se acaba, Massimo! Eso es bastante poderoso. Massimo Bottura (30 de septiembre de 1962 en Módena) es un chef italiano. Es un hombre responsable con la sociedad de nuestros tiempos”. Celebrated chef Massimo Bottura teaches you his take on classic Italian recipes—from risotto to tortellini—and techniques for evolving your cooking in his first-ever MasterClass. Fue algo grande, ya que desde ese momento solo había recibido críticas directo a la cara. Sí. Cada uno de sus platos narra una historia: Róbalo en una infusión de fragancias del golfo de Sorrento, Reinterpretación de una roca, Una anguila vuelve al río Po… Ahora que habla de su icónico plato, Las tres edades del parmesano, entiendo que el tema ya va en Las cinco edades del parmesano. Los 16 jóvenes cocineros de Japón, Italia, Canadá, Corea, México, Inglaterra, Rusia y Polonia trabajan con la mejor buena onda del mundo (de ahí las delicias). Él vio en mí el potencial de ser un gran chef y me forzó a creer en mí mismo, esa fue su mayor lección. Las mujeres de su vida lo han influenciado profundamente, y de hecho Bottura afirma que su abuela es mucho mejor cocinera que él. Esa fue una decisión bastante sabia. ¿Sabes? ¿Y la tercera, en 2011? ¿Cuál fue el gran aporte de La Trattoria Campazzo, su primer restaurante, a todo lo que hoy significa Massimo Bottura? El chef Massimo Bottura es uno de los chefs más reconocidos del mundo, pues su restaurante, Osteria Francescana, está en el primer puesto de los 50 mejores restaurantes del mundo. ¿Podría definir a su abuela Ancella, con quien empezó todo? En Módena comenzó su carrera otro célebre hijo de la ciudad, un tal Luciano Pavarotti (de hecho, el teatro se llama Teatro Comunale-Luciano Pavarotti). Para Bottura, cada platillo es toda una experiencia y la oportunidad de hacer una especie de manifiesto artístico, emocional y personal a través de la comida. Hay un nombre que todos han escuchado, incluso si no son conocedores de la gastronomía: Massimo Bottura. Hay un nombre que todos han escuchado, incluso si no son conocedores de la gastronomía: Fue aprendiz de otros grandes chefs, como Alain Ducasse y Ferran Adrià. Massimo Bottura, el mejor chef del mundo según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, considera que lo más importante no es ser el número uno sino tener una voz para, desde su restaurante, la Osteria Francescana, y sus proyectos solidarios, cambiar la sociedad a través de la comida. Me muevo hacia la estación de Taka y hablo con él. Nació y se crió en Módena, una pequeña ciudad al norte de Italia, dentro de la región de Emilia-Romagna. Cómo es a los 24, 30, 36 meses... ¡Esa era la idea! ¿Tanto le cuesta? Es tu pasión. Eso es algo que yo heredé de mi abuela. Luego de asistir a la escuela de leyes, Massimo Bottura abrió la Osteria Francescana en 1995. Nunca estaba feliz con nada, igual que ahora, y mi mente siempre se estaba proyectando hacia el futuro. ¿Por qué decidió cometer el pequeño sacrilegio de modificar las recetas de la nonna? Esa es una buena metáfora, aunque creo que es mucho más complicado. Cocinar es una de mis pasiones. Es la primera pregunta y con esta pregunta podría responderlo todo. Sencillo: no solo en su ámbito rural existe un gran producto y en sus calles hay restaurantes cálidos y cero pretenciosos, sino que también hay dinero –allí están las fábricas y casas matrices de Ferrari y Maserati– y es una ciudad culta –su Teatro Comunale, donde constantemente se presenta ópera y ballet, vive repleto–. Piensa en el Helado de foie gras o el ¡Ups! El periodista dijo que mi restaurante era demasiado frío, demasiado minimalista, y yo no creía eso. ¿Cuándo se inventó su primera receta? Un hombre que celebra la vida y la celebra con nosotros. De allí en adelante, ya con un explosivo arsenal en su cabeza, Bottura edificó una obra que no ha hecho otra cosa diferente que mezclar tradición e innovación con un montón de arte, diseño y poesía. En 2016 fue elegido por los especialistas, según el listado World’s 50 Best, como el restaurante número uno del mundo. Mientras le hacen las fotos, en el comedor principal los camareros escuchan en silencio las indicaciones del … Pero, en cuanto a la comida, fue distinto. Ese era yo. Inteligente, concentrada y con un corazón enorme. En esas frases hay tantos aspectos sobre la creatividad…. Es la tercera estrella, esa diferencia entre dos y tres, la que es un gran salto a la posteridad. Así que, para un italiano, ser reconocido por la excelencia con una tercera estrella por los franceses es bastante importante. Volvamos atrás. Fue en 2005. Tres días antes de estar parado en la cocina de este restaurante, yo había asistido a Madrid Fusión 2017, el congreso gastronómico más importante del mundo. ¡No! ¡Wow! Esto es algo extremo para mí, pero mi cocina es una expresión de mi cerebro y de mi manera de pensar. Y yo dije: “Sí, estoy muy feliz. ¡Ups! “Algunos se han lesionado jugando al futbol, es una pena. ¿Renunciar? ¿Cuál fue la gran enseñanza que le dejó el mítico cocinero francés? Ok Read More En cuanto empezamos a explicarle este proyecto a la gente, como arquitectos, artistas y diseñadores, ellos se sumaron porque entendían que era muy importante, muy ético. Cuando Italia fue azotada por los sismos de 2012, Bottura se encargó de revivir la industria quesera de Emilia-Romagna, que había sufrido grandes pérdidas.
2020 massimo bottura historia